众所周知，鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。
而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料，利用的就是鳜鱼的这种特性。
戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里，然后他拿出两根竹签，开始拆鱼肉。
所谓的拆，就是把鱼肉一层层的剥出来，让其成为一片一片的状态。
然后再用这些鱼片做汤。
说起来，这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。
做乌鱼蛋汤的时候，就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。
而且剥出来的鱼肉，看上去跟乌鱼蛋也有点相似，都是一片一片的，颜色都挺白嫩。
唯一不同的，大概就是鱼肉有点碎，而且没有乌鱼蛋那么薄。
拆出来的鱼肉，跟拆出来的蟹粉差不多。
宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹，大概也是这个原因吧。
拆鱼肉需要一定的耐心，因为鱼肉是一层一层的，而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。
但鱼肉的厚度不一样，越是贴近鱼尾，鱼肉就越薄，拆出来的鱼片就越小。
这就要求厨师要灵活掌握，不能机械性的去拆。
用竹签拆鱼肉很方便，一手拿一支竹签，然后在在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去，再向前掀，鱼肉就被剥了下来。
而另一个竹签，则是在剥开的时候，把鱼肉分一下，尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。
这样不仅好看，而且吃起来也更好吃一些。
戴震霆开始拆之后，徐拙看了一会儿，也开始拆另一块。
虽然这次没有技能在手，但是徐拙好歹也是做过很多菜了，只要速度慢点，效果还是很不错的。
至少相对于戴震霆拆出来的鱼肉，没多大区别。
两块鱼肉看似不大，但拆出来的却很多，每一块都拆出了满满一盘鱼肉。
当然了，这些主要是鱼肉太蓬松造成的。
戴震霆小心的把这些鱼肉倒进一个小盆里，然后再将之前滗出来的蒸鱼汤淋进去，让这些松散的鱼肉，把这些鱼汤全都吸收掉。
这样鱼肉的鲜味更浓一些，吃起来也更好吃。
做好这些之后，戴震霆重新把炒锅架在灶上，开始准备做这道宋嫂鱼羹。
他在锅里倒了一点点猪油，油热后放入葱姜，然后开始煸炒。
之所以用猪油，主要是增加汤品的香味儿。
这道菜用的食材中，鸡汤、鱼肉、竹笋、火腿等都是增鲜的，增香的只有香菇，而且还用鸡汤焯了一下，相对于鲜味来说，香味儿有些不足。
所以放一些猪油进来，以此来增加汤品的香味而。
而放葱姜的目的，则是让香味儿更丰富一些，另外也能达到去腥的作用。
毕竟食材中有鱼肉，放点葱姜进去，能够最大限度的衬托鱼肉的鲜美。
炸出香味儿之后，戴震霆将准备好的鸡汤倒进去。
这些鸡汤是清鸡汤，看上去跟开水一样，不过鲜味却很浓郁。
鸡汤倒进锅里之后，戴震霆拿着一个漏勺，把锅里的葱姜给捞出来，扔掉不用。
捞出葱姜之后，开始调味。
放两小勺食盐，两小勺胡椒粉，再放一点点生抽和一大勺白醋。
放白醋的时候，戴震霆对着镜头说道：“做这道菜最好放白醋，因为其他的醋，加热之后会有别的味道，只有白醋比较耐高温，味道不会有变化。”
放了白醋之后，用勺子搅拌几下，让锅里的味道融合起来。
等到锅里的鸡汤烧开，戴震霆便把之前用鸡汤焯过的香菇丝、火腿丝以及笋丝倒进锅里。
倒进去之后用勺子搅拌几下，然后煮个五分钟左右，让味道和这些食材彻底融合在一起。
煮好之后，戴震霆将之前拆好的鱼肉全都倒进锅里，倒进去之后用勺背在锅里轻轻转动，让鱼肉在锅里搅拌均匀。
做完这些之后，戴震霆拿着准备好的水淀粉，开始勾芡。
“鱼肉不能煮太狠，不然会彻底碎掉，同时也会失去那股鲜嫩的口感。
鱼肉倒进锅里之后用勺背搅散，然后就可以勾芡了。
这样鱼肉比较嫩，吃起来口感更好一些，而且更加接近蟹肉的味道和口感。”
勾芡的量不大，只要让这些鸡汤稍稍粘稠一些喝起来跟有口感就行，太稠的话，反而会让人觉得有些发腻，喝起来不爽利。
锅里的汤开始变得粘稠的时候，戴震霆就把火关掉，拿着碗开始盛汤。
因为鱼肉比较完整，盛在碗里之后，一片片的看起来非常清晰。
盛了一碗之后，戴震霆又往上面捏了一小撮葱丝点缀。
这样的卖相，使得这碗汤看起来很诱人。
而碗里飘出来的酸香味道，也让人闻起来口舌生津，想要端起碗一尝究竟。
“啧啧啧，这味道，闻起来就好喝啊。
徐拙哥，等会儿的试吃让我拍怎么样？这味儿闻着真是馋人，我刚刚都有些忍不住了。”
季明宇原本对于这道菜并没有在意，鸡汤类的汤品嘛，从小吃到大的玩意儿，对自己一点都没吸引力。
不过看着看着，他就有些馋了。
特别是闻着锅里飘出来的味道，更是让他心里有些抓挠。
所以等摄像师把特写拍完，他就迫不及待的迎上来，提出了自己的要求。
徐拙自然不会拒绝，大手一挥就让季明宇拍摄去了。
拍完试吃之后，徐拙给自己盛了一碗，用勺子送进嘴里尝了尝，味道确实非常鲜香。
特别是里面那些鱼肉，吃起来简直跟蟹肉一模一样。
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