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这番话对宁卫民的触动很大,他立刻改弦易张,转变思想。

“对对,您说的太对了。没错,要是压根不变味的东西才好,那咱们现在不还在树上摘果子吃吗?我现在有点明白了,我们可以变,也应该变。这样才有独到之处,才能和仿膳、听鹂馆区别开。但怎么变是个问题,不能胡来啊!您讲这些的意思,是不是就为了让我懂得宫廷菜的一个基本规律和规则,才好抓住宫廷菜的精髓……”

“张大勺”立刻赞许,这次表示了充分肯定。

“哎,聪明人一点就透,你这话算说到点儿上了。关键在于怎么改,得合情合理,有理有据,不能越改越差,只能越改越好。正宗不正宗,不在自我标榜,那得让客人说,让行家来说,自己个夸自己没用。别的不说,打着宫廷风味,说是御厨的传承。却做不出几道真正的满菜,也没有正宗的苏杭菜,几乎全是鲁菜风味,这对吗?”

“正宗不正宗,也不在照方抓药,一成不变。虽然照着过去的宫廷饮食资料整理出来膳底档,谁都能照方抓药做出膳单菜,而且有的地方,把菜上码字的本事耍得也不错,看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宫廷菜的一个皮而已。他们既不懂得,高汤贵在清,不清不算高汤。净拿毛汤糊弄人。他们的菜,味道也与宫廷烹调所追求的优雅纯净相差太多了。这行吗?”

“而且再怎么说,最基本的一些东西不能出错啊。像炒禽类,皆当用茶油为主。无茶油用芝麻油,切不可用猪油。像清宫御膳,山珍海味什么都可以有,却唯不能出现牛肉。有的地方弄个酱牛肉,麻辣牛肉当冷盘,像话嘛。西太后平生不吃茄子和黄瓜。如果打着慈禧当幌子,这就是不能错的,错了让知史的人挑出毛病,就是天大的笑话啊!”

“所以归根到底,那得菜对加上菜好才行。既得符合规制,有历史根源,又得烹调得法,好吃才行。自然获得肯定,顾客盈门。要全是样子活儿啊,入口不好吃,甚至胡改乱改,就追求一个形式。名气再大,那只能懵人一时,迟早生意冷清,无人光顾。”

宁卫民这次简直都要鼓掌叫好了。

“哎哟!没错!您说的才是太对太好了呢!可不嘛,要光说自己是正宗,做的菜一点不好吃,那白请我也不去啊?实际上还就是手艺不高的主儿,才越爱铆足劲吹自己个是正宗,拿噱头忽悠人呢。张师傅,我算听出来了,您真是个大能人!更是个大行家!您对宫廷御膳的了解比专家还专家。所以您是又懂行又会做,自然能让我的菜比别家好吃,而且还能像那么回事。对不对?”

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