第1792章 不‘不起眼’的‘云腿’
如果说粤菜鱼生，被很多厨师所熟知。
可提到宣威火腿，大多数人仅仅只是听说过而已，实际上自己并没有接触过。
导致这个情况的原因有很多种。
最关键的一点是，平时厨师们经常能接触到金华火腿，而且金华火腿的名声，也要比宣威火腿大得多。
尤其是在熬制高汤等基础调料时，用的也都是金华火腿。
实际上，宣威火腿在品质方面，反而要比更出名的金华火腿更好。
因为制作工序的不同，宣威火腿，也就是‘云腿’，完全可以生吃。
但金华火腿只有一定年限的‘老腿’，才符合生食的要求，吃起来也会非常咸，味道比‘云腿’重得多。
最明显的差距，是金华火腿一直以来都冠以‘贡品’的头衔。
在使用方式上，也把一整条火腿抛分成不同部位，可以说被研究了一个遍。
最顶部，也就是大腿根的位置，称之为滴油，由于瘦肉偏少，加之制作时倒挂，盐含量最高，油脂丰富, 最适合拿来做汤。
顶部以下, 中间部位以上，被称为中方，是大腿的髂骨节，瘦肉比例比滴油稍多, 因为骨头占比大, 重量占到一整条火腿三分之一左右。
一般都会切片或是切丁，用于制作馅料, 或是炒制火腿菜。
至于最中间的黄金部位, 名为上方。
肉比有5成左右，是整条火腿最精华的部位。
宫廷名菜蜜汁火方等火腿大菜, 制作时选用的就是这一个部位。
小腿骨以上, 上方以下这一块，叫做火踵，俗称蹄髈。
这一块地方是肉质最好、盐分最轻的, 煲老鸭汤等汤煲名菜时，用的就是这个部位。
剩下蹄子的部位是火爪，基本都是骨头，剩下的则是筋和皮，也被经常拿来熬汤。
宣威火腿不像金华火腿那样, 每个部分都被研究得十分透彻，烹调花样上不如对方那么多。
但是他们在选材上更为注重。
除了肉肥油多、肌肉紧实的云省‘乌金猪’，绝对不选择其他品种的猪腿。
制作时，只有在农历霜降后，到立春之前这段时间，其他时间不会制作。
制作好后，直到次年端午前后方能成熟。
凭借得天独厚的地理条件，能保障火腿发酵却不会变质，口味香浓, 有着金华火腿无法企及的口感。
所以说很多人并不清楚‘云腿’真正的实力, 和独特的魅力。
即使是设计小组的几位大厨, 也不是每一个人都对宣威火腿有很深了解。
“我曾经在一次国际比赛上，用‘云腿’代替西班牙火腿，制作了一道生吃的火腿前菜, 得到了很高分数和评价。
所以说我们完全能够在这次奥林匹克世界烹饪大赛上，选择使用‘云腿’。”
他和王师傅两个人特别举的例子, 帮青年队的菜品设计，提供了可以直接参考利用的选项。
而且由于这些例子, 也帮助设计小组的成员, 产生了许多灵感。
还是那句话，每个人都是厨艺实力高超的大师。
凭借多年积累下来的经验，想要举一反三，是非常容易的。
确定了团体赛菜品主要选材，侯师傅询问道：“参加个人项目的队员，他们的菜品又该如何去设计？”
不用杨振兴回答，李师傅直接说道：“这个简单，就参考团体赛菜品设计思路进行设计就行。
杨会长之前也说了，让队员们都参与到自己作品的设计里来。
到时候可以多询问参考他们的想法，我们配合好他们的参赛作品设计，尽可能让他们多参与进来，我们只需要在旁边打好配合就行。”
见杨振兴没有说话，却点头认可了李师傅的话，侯师傅等其他人也就没有继续说什么。
继续商议了一些细节问题，设计小组的成员，便按照之前的分配，各自去找教练，开始带着所负责的队员，进行菜品前期设计工作。
杨振兴也被分配了任务，但是他没有第一时间开始。
而是先要处理完新调整的训练内容安排后，才会跟进设计工作。
“恩~~！”
等会议室的人走掉以后，他坐在椅子上使劲伸了个懒腰，同时忍不住打了个哈气。
走在最后的葛师傅留意到这些后，放缓了脚步。
等其他人离开后，她转过身来，善意的提醒道：“杨会长, 这段时间我看你工作太辛苦了。
有些工作没必要立刻就去解决，缓几天其实也没关系, 重要的是要注意好休息。
我看你的起色比刚来那时候差了很多，这可不是一个好信号，可以去医务室找医生帮你看看。”
为了给队员们打造最好的集训环境, 集训中心不止是布置了最顶尖的训练设备。
同时还安排了诸如娱乐室、图书阅览室、健身房和医务室等等。
除了没有学校, 基本跟一个小社区没有区别。
杨振兴他们这些工作人员，也可以使用这些设施，不少本就血压高，一直再吃药的工作人员，都经常去医务室开药，十分方便。
李师傅葛师傅这两位上了年纪的老师傅，也经常去测量血压，做一些基础的体检。
杨振兴点了点头，笑着回应道：“谢谢您葛师傅，我只是这几天儿睡得晚了点儿，不碍事儿。”
面对他的逞强，葛师傅十分无奈，只得说道：“那你多注意休息，有什么工作忙不过来，完全可以找我和李师傅，或者是其他人帮忙。
没必要完全自己一个人硬撑着。
你现在是集训中心总负责人，现在又是烹饪队关键时期，你可千万不能病倒。”
“好的葛师傅，我心里头有数，您就放心吧，我先谢谢您嘞！”
等葛师傅离开后，杨振兴忍不住心里嘀咕起来。
‘最近是不是真的有点儿忙过头了？原来白天也不见会打哈气，身体这些日子也感觉有点儿使不上劲儿。
不然听葛师傅的，去医务室找大夫看看？’
不过想到还有一些文件等着自己审阅，他立刻把这个念头抛到脑后。
‘还是先把工作处理完再说吧，等撑过这段时间，参赛作品设计出来以后，多少能轻松点儿，届时候再找大夫帮忙检查检查吧！’
喜欢特级厨师请大家收藏：(www.wanwenw.com)特级厨师万文网更新速度全网最快。